不会调汤的厨师不是好厨师

不会调汤的厨师不是好厨师

吊汤就是为烹调所煮制的。将水倒入盛器，加入大骨头、新鲜的老母鸡、鸭、火腿、猪肉、猪皮、肘把、脊骨等，用中火、小火熬制营养物质、香料析出，使汤浓郁鲜香的烹饪方法。一般不直接使用。吊汤也专指豫菜中的一种手法。因为地道的豫菜不使用味精。所以需要有经验的师傅，花费七八个小时来吊制汤，做菜的时候来提鲜用。

吊汤详细流程浓汤（头汤）：

1、将10只母鸡（三年以上的三黄鸡）、3只鸭子（两年以上）宰杀去内脏，制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用，另一半用于吊制此汤。

2、80斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中，继续用大火烧开，然后改小火浸煮6小时，再换大火煮1小时，汤熬成后约剩40斤，此汤用于制作鲍鱼、鱼翅等高档原料。

二汤：

1、取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上，直至将浓汤全部取完。

2、滤出的渣子再入锅中，添清水80斤大火烧开，转中火烧20分钟，再换大火翻滚30分钟即成。

3、二汤最终能出40斤，色泽比头汤白，但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档原料。

毛汤：

毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。

1、二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入40斤水，开小火熬40分钟即成。

2、吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常原料。

清汤：

清汤分普通清汤和精制清汤。取10斤浓汤大火烧开，用木棍搅拌使浓汤旋转，500克鸡肉蓉混合2000克水搅散，放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬1小时，先用勺子撇净上层的油，然后用上述方法取汤，即成茶色清汤。

浓汤需要注意以下几点：

1、要选三年以上的老母鸡，鸡种为三黄鸡这种原料耐煮、油多，吊出的汤香味、浓度足，年数不足的鸡则达不到这个效果。三黄鸡市场售价约17元/斤，考虑到成本和当地的消费能力，我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡（7元/斤）按照1:1结合来吊浓汤，即10只母鸡中，三黄鸡、本地老母鸡各5只，一桶浓汤能省50元，这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低，但对最终成菜效果几乎没有影响，反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。

2、鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子因为爪子胶质多、粘度大，容易导致汤汁过度粘稠，食用时黏口、不爽滑，可以将爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和弹性；脖子部位淤血多，吊浓汤会造成汤色不纯，可以制净后用于吊毛汤，制作家常原料。

3、吊浓汤的最后一个步骤大火煮制过程中，每隔10分钟需要将木棍插入桶底，顺一个方向搅拌，使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水乳交融的效果。

4、取汤在取清汤之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻，影响清汤的汤色和口感，因此需要撇去。

两个调味核心机密：

汤是要兑味的，而兑味所用的两种汁，就给大家介绍一下：

干贝汁：500克干贝洗净，入清水浸泡10小时至回软，捞出放入托盘中加1000克纯净水没过，覆上保鲜膜入蒸箱蒸3小时，凉透后干贝汁约有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一个月。

火腿汁：500克火腿刷净，去皮、去油，剁成大块，加入500克纯净水、适量料酒，不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸（蒸的时间越长汁越多，至少需要蒸6小时），取出等待凉透，撇掉上层的火腿油（有腥味），将火腿捞出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料，约500克，保存方法同干贝汁。

传统方式蒸火腿时，要加葱、姜等调料去腥。实践证明，这样葱、姜味会遮盖火腿的香味，所以我蒸火腿时只加入少量料酒。因为火腿蒸好、凉透后，会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象，油浮于汁上。火腿汁无腥味，火腿油则腥味大，将油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。

老鸡吊浓汤前，需要先将鸡油取出，1只5斤重的母鸡，最多能取出100克鸡油。我们通常是将鸡油吊一半，蒸一半，即一半鸡油用于吊浓汤增加香味，一半用于蒸制后入菜。一般情况下，从母鸡身上取出的鸡油不够用，我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。

鸡油蒸制：从10只母鸡身上取出约1000克鸡油，吊浓汤用去约500克，将剩余鸡油用清水洗净，块状成品鸡油用温水洗净（有助于块状鸡油稍微融化），一并放入蒸箱中干蒸4小时，取出凉透后，放入冰箱冷藏12小时（亦可速冻2小时），鸡油、水自然分层（约2/3油、1/3水，油浮在水上），取出鸡油，用刀将水层刮去即可。传统方法是只取鸡胸部位的油，认为鸡屁股处的油有臊味而弃用，处理时是加入香料添水熬制，以去除鸡油腥味。我通常将两处的鸡油全部取净，不加任何调料干蒸，蒸好后水、油自然分层，然后放冰箱冷藏让鸡油凝结。多次试验证明，用这种干蒸法制出的鸡油，腥味会凝聚在下层的水中，把这层水冻结后刮去，是最有效的去腥方法，鸡屁股上的油腥味也被去尽了。

高汤做菜两条规律：

无论做什么菜，都是有规可循，做菜的规律在于：

1、原料与汤的配合做菜时，选用的都是高档原料，因此煨制原料时，应选择质量高的浓汤（头汤）或者二汤，并根据原料特点，在浓汤（或者二汤）中兑入不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。要求出鲜味的原料，多加干贝汁。比如扣三丝，入菜的原料是鱼肚、发好的鱼唇、冬笋，此菜主要提鲜味，因此煨制时，二汤中添加的干贝汁用量要多于火腿汁。

位量配比为：500克二汤、15克干贝汁、5克火腿汁。要求出浓香的原料，多加火腿汁。比如黄焖鱼翅这道菜，对浓香味要求高，发好的鱼翅蒸制后，需要用头汤煨入味，头汤中添入的火腿汁用量，要多于干贝汁，位量配比为：500克头汤、15克火腿汁、5克干贝汁。

2、浇汁有配比需要浇汁的菜品如黄焖鱼翅，鱼翅按照上述配比煨入味后，走菜时要浇个汁，此汁比例较为固定。位量配比：头汤（或二汤）、胡萝卜汁、胡萝卜油、干贝汁各10克，火腿汁5克、鸡油20克混合烧开浇到鱼翅上，口感香浓、不腻。

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